【黄色いレモン】
板倉 泰朗
【近畿】
2009/11/02(月) 16:25:40
レモンの実が生っています。スーパーなどで売られているような黄色のレモンにするには、このまま実を付けたまま黄色に変わるのを待つのか、それとも実を取って追熟するのか、教えてください。
ばんざいうさぎ
【北海道】
2009/11/03(火) 12:36:50
味の好みによると思いますよ
普通の市販のレモンはまだ未熟なうちに収穫し、追熟させて黄色になってから食べます。大抵は外国産で青いうちに収穫して船便などで輸送中に徐々に黄色くなっていき店頭に並ぶ頃には黄色くなっているか、黄色くなるのを待ってから売るからで、レモンは黄色いものという先入観がある故かもしれません。本当は全体が黄色くなる前からでも食べられます。あの独特の味はまだ実の中で甘さが出る前に採ってしまうがための酸っぱさなのです
国産のレモン（瀬戸内あたりが特産）というのはまだ黄色にならないうちから店で売ってますよ。黄緑色からまだらに黄色になりかかっているような色合いで果実も輸入物から比べると硬いです。こちらは店に並べるまでが輸入物より短いためまだ追熟しきっていないためです
外国のレモンの生える地域では、地元で消費する目的のものはある程度皮に黄色く色が付いてからの収穫が多いようです。木で黄色くなるまで待つので、採る時期が遅れると品種によってはレモンと思えないほど巨大な実になるものもあります。その実の味は日本人が知っている味よりも酸味が柔らかく、品種や条件によっては少し甘みが感じられるほどの様ですし、熟した場合は皮から漂う芳香が素晴らしいとも聞きます
もし沢山成っているのなら、市販のレモンの大きさになった時にいくつかは完熟用にと残してから収穫し、普通のレモンの他に完熟のものも収穫して味を食べを比べるのも栽培の醍醐味でしょう
あまり多くの実を残して完熟させると木の体力が心配ですので全体の２割くらいまでに留めて（株が若いなら１〜２個）、自然に黄色く熟すのを待つと良いと思います。熟した実は鳥や動物（人間含む）に狙われやすいので対策をこうじておくと良いかと思います
木にならせたまま黄色くなって、しばらく置けば置くほど実はおおきくなりますが過熟になって味がボケてくるかもしれないので熟したものの採り頃が難しいかもしれませんが、熟したレモンの味は酸味がそんなに気にならないほどになるはずです
もしも中身の味がボケてしまっても皮が利用できます。皮の砂糖漬け（レモンピール）を作れば焼き菓子の具や香り付けに使えますし、皮を皮の下についてる白いワタを付けたまま（苦みがあるので好みで少し削り取っても）野菜スライサーなどで極薄切りにし、未熟なレモンの汁と一緒に砂糖で煮ればレモンのマーマレードが作れます。甘すぎずちょっとの苦みがアクセントにもなりなにより香りが良いので私としてはジャムよりはマーマレードの方、一般的なオレンジのマーマレードよりはレモンのマーマレードがより好きですよ
市販のレモンの大きさを覚えておき、それと同じ大きさになれば青くても収穫して構いません。皮を乾燥させないよう、でも通気性は保てるように追熟させて、色づき始めから食べられますが皮が硬いので未熟で絞るには皮ごとではなく中身だけを絞るのが楽ですね。皮ごと汁を絞ったり、皮も利用するなら色も大事になりますので黄色くなり手で軽く握って弾力性が出てきてから使うのが良いです
市販の外国産のレモンでは輸送中の傷みを防ぐために防カビ剤などが皮に付いていて、そういうレモンでは皮に残留しているのでかなり良く洗わなければならず、それを気にする人は割高ですが薬剤残留の心配の少ない国内産を買います。ご自分で栽培なされば何の心配もなく食べられますから、是非皮の方も使ってみて下さい。外国の家庭料理にはソースにレモンの皮を入れるものは多いですし、バターを使う焼き菓子では香りづけによくレモンの皮のすりおろしを使います。ジャム類を煮る時は種も一緒に煮ると味が良くなるとされ、煮る時に種も入れたまま煮る事があります（種は食べられないので完成したら取り除きます）工夫次第でほぼ余すことなく食べる事ができますので是非自家製レモンでいろいろ楽しんで下さいね
板倉 泰朗
2009/11/03(火) 16:15:13
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「黄色いレモン」の質問に対して、大変詳しく、しかも丁寧にお教えいただきまして真に有難うございました。早速実践してみます。
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