【オリーブオイルがうまく採れません(;_;)】
かんちゃん
【中国】
2009/11/05(木) 19:48:00
オリーブの実が一キロほど収穫できたので、自家製オリーブオイルの抽出に挑戦してみました。
が、どうやら失敗したみたいです。
ただいま、ペットボトルを使ってろ過中ですが、黒っぽい紫の汁がしたたるばかりです。
去年も失敗したので今年は揉みに力を入れてみたのですが、オイルらしきものが確認できないまま、どろどろになってしまいました。
実が完熟してからだと遅いのでしょうか？
何かコツのようなものをご存知の方がいらしたら、ご教授願います。
品種はミッションです。
ばんざいうさぎ
【北海道】
2009/11/05(木) 22:59:12
熟したオリーブの実をよくつぶして、ドロドロの状態から濾過したあと紫の果汁がしたたってきただけでオイルらしいものが見当たらないということですよね？
普通、果汁を搾って濾過しても、すぐ下にオイルが落ちてくるわけではなく一見して果汁だけのものが落ちてきます。果汁の状態では機械絞りの様にすぐにオイルは採れません。その後その果汁を長時間置いておくと果肉の細胞に含まれていた油分の細かい粒が徐々に上にあがってきて互いにくっつき始め、かなり長時間置いた後に上の方に油が徐々に浮いて集まってきていずれ層になってくるはずですが、そこまでの時間をかけて待っていましたか？
オイルを採る実は完熟していなければならないので果汁が紫なのは当たり前なのですが、濾過しただけではオイルの分離まではできず、濾過した果汁をしばらく置いておかなくてはならないのですが、待っても浮いて来ませんか？もしかすると果肉はミキサーで細かくしただけか、もしや手でつぶした（揉んだ）だけですか？
もし果肉をミキサーや手で揉んで潰しただけでは果肉の全部の細胞が完全には壊れていないんじゃないかと思います（手揉みだけでは細胞レベルまで壊せません。原産国ではオリーブオイル専用の石臼でゆっくりと種も一緒に粉々になるくらいよく潰して（すり鉢でするのと大体同じ原理）、完全にすりつぶしてしまうので、自分で作るのなら種は取り除いてから、ミキサーを使っても完全には全部の細胞まで壊せないので、それを、（ミキサーを使わないなら果肉のうちから）少量ずつすり鉢にいれ摺り棒で念入りに良く摺っていきます。あまりにドロドロで水分が足りなく感じれば摺り終わった果汁に少し水を足してよく混ぜて置くのも良いかと思いますよ（最終的には分離するので、摺る時点で果汁濃度は薄くても問題ないと思います）。それからコーヒーのドリッパーなどでその果汁をできるだけ早めに濾して、その果汁を冷暗所（腐らない程度の涼しい場所。冷蔵庫だと冷え過ぎて浮き上がる時間がかかるかも）で一晩以上しばらく放置して、上に溜まってきたオイルの部分をスポイトで吸い上げ、小瓶に溜めて、またしばらく置いておくと下の方にオイルにまだ混ざっていた果汁が少し溜まるのでそれをまたスポイトで吸い出せば問題ないと思います
ペットボトルでの濾過というのは、果汁にカスが残らずに落ちるように間にペーパータオルなどを使っていませんでしょうか？もし濾過するのにペーパータオルを使っているなら、私が想像するペットボトル使用での濾過だと、抽出するのに口が小さく落ちるのが遅くなるのと（もしかするとかんちゃんさんのは瞬時に下に落ちる構造で作ったかもしれませんが・・・）使うペーパータオルの材質によって濾過中に紙の繊維の中に油粒が溜まってしまうことがありますよ。特にふわふわした材質の不織タイプのは油の吸収が良いので料理で煮汁から脂分を取り除くのに使えるほど油分は通過できないので（繊維が吸収しきれなくなると通過性を失い上に溜まる）落ちる果汁の中へ残る量が減ってしまいます（紙のものでも水はすぐに通りますが油分は通りにくいです）
私なら、油も通る濾過をするのに使うなら目の細かい茶こし（急須やポットに入れて使う細かい網状に作っているもの。金属性がほとんどだがもしあればプラスチック製の方が良いかも）を使うか、油分も水分もあまり吸わず目の細かい、ドリップ式コーヒーの濾過紙やお茶ガラパックの方がペーパータオルよりは油粒が吸われずに早く濾過できると思います。使うのに抵抗がなければ、ストッキングの様に編まれた生ゴミ入れ用の袋の新品（底の部分が一枚に編まれているタイプ）も目が細かく化繊なので繊維に油分が留まらず良いと思います。果汁の落ちるのは自然に任せ、残ったカスからも果汁を絞り切りたいと思うなら絶対に手で絞ってしまわないで、自然に落ちるに任せた方がクセのない良いオイルが採れるそうです。原産国では機械絞りのは遠心分離機で果汁とオイルに分離するそうです
お書きになった内容を見て、こちらからは手で果肉を揉んだだけとお見受けしましたが如何でしょうか？
果肉を徹底的にすり潰して細胞膜を完全に壊してしまうのと、時間をかけてオイルをゆっくり上に溜まらせるのがコツと思います
まだ濾過後の果汁が手元にあるのなら（もし濾過にペーパータオルを使用したなら油分があまり残っていないかもしれません・・・）、その果汁を少量ずつすり鉢に入れてよくすり潰しては保存容器にあけるを繰り返し（一度に沢山入れるとよく摺りつぶせません）全部摺れたらそれをコーヒードリッパーを使って濾して（できれば濾したあとのカスはすぐには捨てず、吊るして下に小鉢など置いておくとカスに残っていた果汁も回収できる）それらの果汁を全部容器（できればガラスかホーローの容器。カスが沈殿しやすくオイルが上に浮きやすくなる。プラスチックは油が付着しやすい）に入れて、一晩から一日放置してみて下さい。それでも表面に油が浮かなければ何か別の原因があるかもしれませんが、大抵は浮いてくると思います
かんちゃん
【中国】
2009/11/07(土) 18:06:12
ばんざいうさぎさま。
ものすごく丁寧なわかりやすいご説明をありがとうございます。
ご察しのとおり、二重のジップロックに入れた状態ですりこぎで軽くつぶし、後は40分くらい手で揉みつぶしただけです。
そして、キッチンペーパーを使ってろ過しました。
油分はほとんどこれに吸われてしまったのでしょうね(;_;)
一晩、置いてみましたが60CCほどの紫の汁が残っただけで、よくよくみればごく小さな油の粒粒が浮いているのかな…？といった感じでこれ以上待っても油分だけ分離しそうになかったので処分してしまいました。
本格的に抽出しようとするとかなりの時間と労力が要るようですね(^_^;)
もっと簡単にできるかと思っていたのですが…。
今年の実はもうほとんど残っていないので、来年はキッチンペーパーを茶こしなどに代えてもう一度トライしてみようと思います！
本当にありがとうございましたm(__)m
かんちゃん
【中国】
2009/11/07(土) 18:06:35
[[解決]]
すみません。解決です。
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